開元食品【五星西點教室】甜點主廚簡祥丞師傅
自從之前上了開元講習會的課之外，就非常喜歡來上課
開元的場地不但很專業、有質感，邀請的老師也都是業界知名名師
這一次來上前國賓飯店甜點主廚簡祥丞師傅 開的「五星西點教室」課程
分享如何使用開元食品的原料做出更多具有消費能量的甜點
分享品項包含：南法風情、藍色夢幻、凡爾賽花蕾、蔓越莓乳酪磅蛋糕、軟心生巧蛋糕、焦糖蘭姆夾心
活動地點：開元食品創意中心
地址：台北市內湖區行善路168巷9號2樓
開元食品官網
簡祥丞師傅 是擁有30年甜點烘焙經驗的五星級主廚
這次設計六款全新的美味甜點
把五星級的密藏技法與最新流行的點心趨勢
分享給餐飲店家、經營者、點心師傅等
餐飲店家可以透過課程活動，幫助顧客提升商品競爭力
針對即將要到來的母親節檔期、換季檔期做行銷
現場展示的開元產品
這些都是課堂上使用的產品
教室相當大，坐在後方的朋友也可以透過螢幕，清楚地看到老師的教學
本次課程的食譜
【南法風情】
食材上使用榛果費南雪、百香芒果杏桃果粒醬、馬鞭草芭芭露、特白巧克力等等
馬鞭草芭芭露
使用職人鮮乳成分無調整，接近鮮乳的口感
加上南法流行香草的運用，製作馬鞭草芭芭露，溫度大約控制在23-24度後，拌入打發的動物性鮮奶油
費南雪
每片是110g，總共兩片，使用60%濃度的榛果醬，榛果香味非常濃郁
凱馥冷凍果泥
是米其林餐廳、五星飯店、國際比賽等指定使用果泥品牌
100%純天然果泥，無額外添加糖，可以自由調整甜度，讓主廚享受最大自由的創作空間
用最天然方式將有季節性的水果製成高品質的優質果泥，讓大廚們能不受季節影響，隨時隨地能將水果的美味帶給客戶
歐帕莉絲白巧克力鈕扣 33%
風味上保留濃郁奶香、滑順口感，甜度僅有微甜，外觀色澤淨白的歐帕莉絲白巧克力。流
適用於製模、披覆，從製作手工巧克力到創意甜點
最後將將費南雪和慕斯、百香果芒果杏桃果粒醬組裝在一塊，裝飾則是使用法芙娜白巧克力33%
【藍色夢幻】
將萊姆杏仁蛋糕、榛果脆餅餡、雙乳酪奶醬組合
榛果脆餅餡
使用牛奶巧克力40%和法芙娜榛果醬60%
雙乳酪奶醬
使用蓓格奶油乳酪加馬斯卡蹦起司加熱拌勻，再加入吉利丁融化，製成奶醬，拌入蛋白霜和打發鮮奶油
凱馥冷凍藍莓果泥
混用野生藍莓和耕作藍莓，讓果泥風味更加濃郁強烈，凱馥果泥的生產技術，
能保有莓類水果的纖維、顏色和風味，一嚐如同食用新鮮水果般的好滋味。
為了充分展現莓果類的風味層次，僅添加最少量的10%法國甜菜根糖，
讓主廚享受最大自由的創作空間，不受產品本身甜度限制。
可可聯盟 厄瓜多牛奶巧克力 40%
厄瓜多為可可史上最早大量栽植的國家之一，來自厄瓜多多的可可聯盟，
依循古法將鮮奶慢火燉煮至焦糖化後才著手製作牛奶巧克力，因此相較其他牛奶巧克力顏色更深。
溫潤口感將阿里巴豆種的特質完全展現，帶有蜂蜜、烘烤堅果及餅乾香氣。
因為沒有添加任何香料，能夠讓味蕾享受最真實的可可牛奶風味。
底部的榛果脆餅吃起來脆脆的，上頭的果泥酸酸甜甜的，吃起來相當有層次感
【凡爾賽花蕾】
覆盆子蛋糕、玫瑰荔枝覆盆子醬、棉花糖、檸檬白乳酪慕斯等等
檸檬白乳酪慕斯
將吉利丁融化，加入白乳酪、芙芮西檸檬汁，拌入沙巴雍、打發的動物性鮮奶油
凱馥冷凍覆盆子果泥
精選來自智利產地的覆盆子，帶有新鮮覆盆子的酸甜香氣及野地的天然莓類氣息
芙芮西天然果物Juice100%檸檬汁
由新鮮果實直接榨取，非市面常見的濃縮還原汁，絕不添加一滴水或一點糖，
未經稀釋完全天然，可加入果汁調飲或烘焙使用
將覆盆子蛋糕和覆盆子醬、檸檬白乳酪慕斯組合
【生巧軟心蛋糕】
巧克力蛋糕、生巧克力的原料有:
VALRHONA 孟加里純苦巧克力鈕扣 64%
孟加里是一款頂級產地級(Grand Cru)的巧克力，香味濃郁且嬌貴
孟加里純苦巧克力帶有些許莓果芬芳以及輕微可可苦澀，尾韻卻又帶有的莓果果香及微酸
VALRHONA 瓜納拉純苦巧克力鈕扣 70%
瓜納拉純苦巧克力是VALRHONA眾多商品中最知名的頂級產地級巧克力，
瓜納拉巧克力由品質最好且帶有花香和果香的Criollos品種，
與上等濃郁香味卻稀有的Trnitarios品種所產出的可可豆混合製成，
出眾的苦味和花果香緊密結合，苦甜雅緻，創造出一種絕妙獨特的風味
可可聯盟高脂醇可可粉
除了使用巧克力鈕扣 ，還使用可可聯盟高脂醇可可粉，這是市面上可可脂最高的，含量高達24-26%
所以吃起來口感濕潤滑順，入口即化，甜中帶甘，不會膩口
【蔓越莓乳酪磅蛋糕】
使用蓓格奶油乳酪、優利康無鹽奶油
【焦糖咖啡蘭姆夾心】
使用歐登堡動物鮮奶油、璞珞咖啡豆 榛果黑可可風味
這一次參加開元食品的【五星西點教室】收穫滿滿呢-
精緻又專業的課程，讓店家們可以進修、推出與時俱進的西點產品!
文章對您有幫助的話，請幫忙按個讚喔!!
一般留言